Primi Piatti
Gnocchetti al prosciutto e zafferano
Ingredienti per 2 persone:
Per gli gnocchi
Noce moscata 1 pizzico, Un uovo intero, Un tuorlo, Pangrattato 70 g,
Sale fino q.b., Latte intero 100 ml, Parmigiano reggiano 40 g,
Farina 00 125 g, Prosciutto cotto a fette 50 g
Per la salsa
Una Cipolla piccola, Burro 30 g, zafferano circa 16 pistilli, Pepe q.b.,
Panna fresca liquida 125 ml, Sale fino q.b., Parmigiano, Prezzemolo
Iniziamo sminuzzando grossolanamente lo zafferano lasciandolo in infusione in poca acqua ben calda (consiglio almeno 2 ore di infusione).
Setacciate la farina 00 in una ciotola capiente, unite il pangrattato, l’uovo e il tuorlo.Tagliate a piccoli pezzi il prosciutto cotto e aggiungetelo nella ciotola, poi mettete anche il parmigiano grattugiato, il latte, la noce moscata ed un pizzico di sale. Lavorate l’impasto all’interno della ciotola con le mani in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate un panetto, copritelo con della pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ ora. Trascorso il tempo indicato estraete l’impasto dal frigo e lavoratelo per ottenere dei “salsicciotti” non troppo spessi, quindi tagliateli a pezzetti di circa 2 centimetri e passateli sull’apposita tavoletta di legno rigata (o sui rebbi di una forchetta) per formare le caratteristiche striature degli gnocchi e l’incavo sottostante, che servirà per meglio raccogliere il condimento.
Quando tutti gli gnocchi saranno pronti, disponeteli su un vassoio infarinato e procedete alla preparazione del sugo.
In una padella capiente fate fondere il burro, poi aggiungete la cipolla tritata molto finemente e lasciatela appassire per circa 15 minuti a fuoco bassissimo, fino a quando diverrà trasparente ma non colorita.
A questo punto unite la panna fresca, lo zafferano e l’acqua di infusione, il sale e il pepe bianco macinato. Mescolate bene il tutto e lasciate addensare leggermente a fuoco dolce. Nel frattempo mettete a cuocere gli gnocchetti, una porzione alla volta, in abbondante acqua bollente e salata finché verranno a galla, quindi toglieteli dalla pentola aiutandovi con una schiumarola e aggiungeteli al condimento: fateli saltare qualche secondo, poi spegnete il fuoco. Aggiungete a questo punto il formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato. Mescolate bene il tutto e impiattate.
Linguine gamberetti, zucchine e zafferano
Ingredienti per 2 persone:
Linguine 160 g, Zucchine 150 g, Gamberi rossi 150 g,
Zafferano circa 16 pistilli, Scalogno 25 g, Panna fresca liquida 50 g,
Vino bianco 25 g, Olio extravergine d’oliva 20 g, Pepe nero 1 pizzico
Sale fino 1 pizzico
Per preparare le linguine zucchine gamberetti e zafferano iniziamo sminuzzando grossolanamente lo zafferano lasciandolo in infusione in poca acqua ben calda (consiglio almeno 2 ore di infusione).Tritate lo scalogno finemente e tenetelo da parte; quindi lavate le zucchine, spuntatele e affettatele a rondelle spesse circa 3-4 mm. Preparate i gamberetti pulendoli accuratamente.
Mettete a scaldare in una pentola abbondante acqua, quando bollirà, salatela: servirà per la cottura della pasta. Dopodiché prendete una capiente padella e versatevi lo scalogno insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e lasciatelo soffriggere a fiamma medio-bassa. Quando lo scalogno sarà appassito aggiungete anche le zucchine appena tagliate.
Salate, pepate e cuocete per pochi minuti, senza farle sfaldare. Quindi aggiungete i gamberi sgusciati, cuocete per pochi istanti e sfumate con il vino bianco; quando il vino sarà totalmente evaporato aggiungete il vostro zafferano acqua di infusione compresa. Lasciate cuocere ancora per un paio di minuti e aggiungete la panna fresca liquida solo qualche istante prima di spegnere il fuoco.
Nel frattempo cuocete le bavette con acqua bollente, poi scolatela al dente e saltatele con il condimento appena preparato. Impiattate e servite le vostre linguine zucchine gamberetti e zafferano ben calde!
Mezze maniche con crema di formaggi e pistilli di zafferano
Ingredienti per 2 persone:
180 gr di mezze maniche 180 g, gorgonzola dolce 50 g,
mascarpone 50 g, una noce di burro, zafferano circa 16 pistilli,
una tazzina di brodo caldo, sale q.b.
Per prima cosa facciamo rinvenire i pistilli di zafferano spezzettandoli grossolanamente con le mani e mettendoli in una tazzina di brodo caldo per almeno due ore.
Mettete l’acqua per la pasta sul fuoco ( salatela e preparate il condimento). In una pentola antiaderente fate sciogliere una noce di burro aggiungete il gorgonzola dolce, il mascarpone e fate ammorbidire i formaggi.
Quando si sarà creata una cremina aggiungete la tazzina di brodo di zafferano pistilli compresi.
Versate la pasta nella crema di formaggi saltate un minuto e servite con qualche pistillo di zafferano in cima.
Paella alla Valenciana
Ingredienti per 4 persone:
Cosce di pollo 460 g, Coniglio 460 g, Taccole 200 g,
Fagioli bianchi secchi di Spagna 200 g, Peperoni rossi 150 g,
Passata di pomodoro 200 ml, Peperoncino dolce in polvere 1,
Zafferano circa 30 stimmi, Riso Arborio 400 g, Sale fino q.b.,
Olio extravergine d’oliva 30 g, Paprika dolce 1 cucchiaino, Brodo 1,2 l,
Pepe nero q.b., Vino bianco 60 g
Per prima cosa facciamo rinvenire i pistilli di zafferano spezzettandoli grossolanamente con le mani e mettendoli in una tazzina di brodo caldo per almeno due ore.
Pulite e tagliate in piccole parti il pollo ed il coniglio. Dopo aver tagliato la carne, prendete il classico tegame (paella) e aggiungete un filo di olio, quindi pezzi di coniglio e pollo. Fate, quindi, rosolare a fuoco medio per 30 minuti, girando la carne di tanto in tanto e sfumate il tutto con il vino.
Quando il vino sarà sfumato, per ottenere una cottura uniforme, aggiungete 200 gr brodo poco per volta.A questo punto salate e pepate.
Quando il pollo sarà rosolato, lavate il peperone ed eliminate il picciolo, quindi tagliatelo a metà e poi in falde ed aggiungetelo nella paella. Successivamente, lavate le taccole e spuntate le due estremità; dopo aver compiuto questa operazione aggiungetele nella paellera. Se non possedete la paellara potete usare una padella ampia dai bordi alti. Fate rosolare per altri 10 minuti girando di tanto in tanto la carne e mescolando bene tutti gli ingredienti. Aggiungete a questo punto i fagiolini bianchi di Spagna (se li avete freschi potete aggiungerli assieme alle verdure).
Dopo un paio di minuti unite la passata di pomodoro, quindi la paprika ed il peperoncino per dare un tocco più saporito e caratteristico alla vostra paella. Continuate ad aggiungere la restante parte di brodo e mescolate per amalgamare bene il tutto.
A questo punto aggiungete il riso sistemandolo in maniera uniforme in tutta la paellera. Da questo momento in poi non dovrete più toccare il riso.
Alzate la temperatura del fornello e lasciate cuocere per 7-8 minuti a fuoco allegro, dopodichè abbassate a fuoco medio e continuate la cottura per altri 10 minuti, fino a che il riso non si asciugherà. Negli ultimi 5 minuti di cottura, versate lo zafferano insieme al brodo di infusione, stando attenti a mescolarlo bene uniformemente con tutti gli ingredienti. Trascorsi 18 minuti, controllate il centro della paella con un cucchiaio, discostando il riso: se non scorgete più liquido di cottura la Paella alla Valenciana sarà pronta.
Pasta alla monzese
Ingredienti per 2 persone:
Salsiccetta 130 g, Panna fresca liquida 125 g
Zafferano circa 16 pistilli, Parmigiano reggiano grattugiato 30 g,
Sale fino q.b., Pepe nero q.b.
Iniziamo sminuzzando grossolanamente lo zafferano lasciandolo in infusione in poca acqua ben calda (consiglio almeno 2 ore di infusione).
Mettete a bollire una pentola con acqua e salate a bollore (servirà poi per cuocere la pasta); iniziate dunque a spellare la salsiccia eliminando il budello. Dopodiché tagliate in bocconcini di un paio di centimetri, così da essere sicuri che la cottura sia omogenea.
Mettete a scaldare una padella antiaderente sul fuoco e poi versate i bocconcini, rosolateli per bene senza aggiungere grassi,fin quando non saranno completamente dorati; ci vorranno pochi minuti.
Quando la salsiccia sarà rosolata in padella, versate la panna, aggiustate di sale e di pepe e continuate la cottura per una decina di minuti, aggiungendo l’infuso di zafferano. Intanto lessate le penne.ù
La pasta a questo punto sarà al dente, scolatela direttamente in padella con una schiumarola (tenete da parte un pò di acqua della pasta) e mescolate per bene così per far incorporare i sapori.
Spegnete la fiamma e aggiungete il Parmigiano grattugiato, mentre mescolate assicuratevi che il formaggio si sciolga per bene. Se il fondo dovesse diventare troppo asciutto, basterà aggiungere ancora un po’ di acqua di cottura della pasta per stemperare. Date un’ultima saltata, salate e pepate a piacere sempre a fiamma spenta, e poi la vostra pasta alla monzese è pronta per essere servita.
Secondi Piatti
Filetto di orata su crema allo zafferano
Ingredienti per 2 porzioni:
2 Filetti di orata, 1 Bicchiere di vino bianco secco,
2 Bicchieri di fumetto di pesce (oppure brodo vegetale),
16 Pistilli di Zafferano, 10 g di Burro,
1 Mazzetto di rucola, Farina 00, Olio extra vergine di oliva,
Pepe in grani, Sale
Prendere i filetti di orata già puliti da eventuali resche. Mettete su una teglia da forno un foglio di carta forno e ungetela leggermente con l’olio. Ungete il filetto dalla parte senza pelle e posizionateli sulla teglia con la pelle in basso. Mettete in forno a 180° per 10-12 minuti a seconda della dimensione dei filetti.
Nel frattempo preparare la salsa. Mettete in un tegame il vino bianco, il fumetto di pesce (o il brodo vegetale), lo zafferano sminuzzato grossolanamente ed il pepe macinato al momento. Fate sobbollire per 3-4 minuti per far restringere (aggiungete eventualmente un poco di farina per creare una salsa più densa). Abbassate la fiamma ed aggiungete il burro e la rucola pulita e tagliata alla julienne.
Aggiustare di sale e pepe se necessario.
Togliete i filetti dal forno, girarateli e togliete la pelle e rigirateli nuovamente. Mettete nel piatto caldo la salsa allo zafferano posizionandovi parzialmente sopra un filetto e decorate con foglie di rucola.
Frittata al forno con ricotta, zafferano e verdure
Ingredienti per 2 porzioni:
200 gr di ricotta, 100 gr di piselli, 60 gr di carote, 2 uova,
16 pistilli di zafferano, parmigiano, pan grattato,
prezzemolo, sale, pepe e olio extravergine di oliva q.b
Iniziamo sminuzzando grossolanamente lo zafferano lasciandolo in infusione in poca acqua ben calda (consiglio almeno 2 ore di infusione).
Lessate nel frattempo le carote e i piselli. A cottura ultimata, scolate e tagliate a tocchetti le carote, versatele con la ricotta, i piselli, le uova e lo zafferano con l’ acqua di infusione in una terrina; amalgamate bene. Aggiugete il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Oliate una teglia di piccole dimensioni e versatevi l’impasto. Cospargete la superficie con un pò di pangrattato e parmigiano.
Infornate in forno preriscaldato a 200 gr per circa 20-25 minuti o fin quando si sarà creata una buona doratura sulla superficie.
Frittata verde con salmone, toma e salsa allo zafferano
Ingredienti per una teglia da 24 cm:
Per la frittata
Uova 6, Salmone affumicato norvegese 200 g,
Toma piemontese 100 g
Spinaci 250 g, Timo 3 rametti, Aglio 1 spicchio, Olio extravergine d’oliva 35 g
Sale fino q.b., Pepe nero q.b.
Per la salsa allo zafferano
Zafferano 24 pistilli, Pepe in grani q.b., Cipolle bianche 50 g
Toma piemontese 200 g, Brodo vegetale 150 g
Iniziate con la preparazione del brodo vegetale, aggiugetevi lo zafferano sminuzzato grossolanamente e lasciatelo in infusione nel brodo ben caldo per tutta la preparazione.
Tagliate a cubetti il filetto di salmone, fate lo stesso anche con la toma. Lavate sotto l’acqua corrente gli spinaci e scolateli, poneteli in un tegame con un filo di olio di oliva e uno spicchio di aglio e fateli appassire a fuoco vivace per 10-15 minuti finché non saranno morbidi e fateli raffreddare. In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe.
Unite gli spinaci cotti, frullate il composto con il mixer ad immersione per ottenere un composto omogeneo, incorporate i cubetti di salmone lasciandone un cucchiaio da parte, i dadini di toma anche in questo caso tenete da parte un cucchiaio e aromatizzate con foglioline di timo fresco. Rivestite con carta da forno una teglia del diametro di 24 cm, versate all’interno il composto di uova, distribuite sopra il salmone e la toma che avete tenuto da parte.
Una volta terminato, cuocete la frittata in forno statico a 180° per 50 minuti (o in forno ventilato a 160° per 40 minuti). Verificate la cottura infilzando la frittata con uno stuzzicadenti, se rimarrà asciutto potrete sfornarla.
Mentre la frittata cuoce preparate la salsa allo zafferano: scaldate l’olio in una padella, unite la cipolla tritata, aggiungete il brodo vegetale con lo zafferano e fatela stufare per almeno 10 minuti, poi unite la toma a pezzetti e proseguite la cottura per scioglierla. Quando il formaggio si sarà sciolto completamente aggiungete il pepe in grani e mescolate con una spatola per amalgamarlo alla salsa ed ottenere un colore omogeneo .
Trasferite la salsa in un bicchiere alto e frullatela con il mixer ad immersione per renderla liscia. Nel frattempo la frittata sarà cotta, sfornatela, lasciatela intiepidire e poi servitela insieme alla salsa.
Gamberi alla crema di zucca e zafferano
Ingredienti per 4 porzioni:
1 zucca gialla piccola, 500 g di di gamberi, 32 pistilli di zafferano
cipolla, carota, olio evo, sale, peperoncino,
trito di aglio,prezzemolo,basilico; vino bianco
Iniziamo sminuzzando grossolanamente lo zafferano lasciandolo in infusione in poca acqua ben calda (consiglio almeno 2 ore di infusione).
In una padella fate un soffritto di carota e cipolla, aggiungete la polpa di zucca a pezzettini e cuocete fino a quando la zucca sarà completamente morbida. Per facilitare la cottura, se necessario, unite dell’acqua. A cottura ultimata aggiungete lo zafferano con la sua acqua di infusione e lasciate rapprendere leggermente. Regolate di sale e pepe. Frullate ora con il minipiper il condimento ottenuto aggiungendo un cucchiaio di trito di aglio, prezzemolo e basilico. Si deve ottenere un purè omogeneo e cremoso.
Rosolate i gamberi precedentemente puliti e sfumateli con del vino bianco nella padella dove avete cotto la zucca, con poco olio evo, peperoncino piccante e il trito.
Unite ai gamberi due-tre cucchiai di crema di zucca allo zafferano, lasciateli insaporire 2 minuti e serviteli.
Pollo con agrumi, zafferano e riso thai
Ingredienti per 4 porzioni:
500 g di petto di pollo a stracetti, 50 g di mandorle in polvere, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
½ scalogno, 4-5 foglie di salvia, succo di ½ pompelmo rosa, succo di ½ limone, succo di 1 arancia
spicchi al vivo di 1 arancia, spicchi al vivo di ½ pompelmo rosa, 200 ml di latte, 30 g di burro, sale,
32 pistilli di zafferano, 150 g di riso thai, una manciata di piselli surgelati
Mischiate il parmigiano con la farina di mandorle in un piatto. Battete le fettine di pollo e riducetelo a straccetti, quindi passateli prima nel latte poi nel mix di mandorle e formaggio.
Sciogliete il burro in una larga padella antiaderente, stufate lo scalogno e profumate con le foglie di salvia.
Cuocete la carne a fuoco vivace per un paio di minuti. Salate, irrorate col succo degli agrumi e fate cuocere a fuoco basso finchè non si restringe un po’.
Aggiungete lo zafferano sminuzzato grossolanamente e sciolto nel latte caldo e continuate la cottura a fuoco vivo per addensare la salsa.
Sgocciolate la carne e tenete in caldo. Unite al fondo nella padella gli spicchi al vivo di arancia e pompelmo e fate scaldare appena.
Unite la carne e servire tutto ben caldo accompagnati da riso Thai bollito coi piselli.
Dolci
Biscotti allo zafferano e cioccolato
Ingredienti per 6 persone:
Farina 00 350 g, Burro a temperatura ambiente 210 g, Zucchero a velo 130 g, 2 Uova,
1 Tuorlo, Zafferano 16 pistilli, Cioccolato fondente 80 g,
Lievito istantaneo per dolci 1 cucchiaino, 1 pizzico di sale
In una planetaria lavorate il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto gonfio, unite il sale e incorporate le uova, uno alla volta e infine lo zafferano precedentemente sminuzzato grossolanamente e infuso in poca acqua ben calda (consiglio almeno 2 ore di infusione).
Unite poco alla volta la farina setacciata con il lievito e amalgamate il tutto con una spatola. Versate il composto in un sac à poche e formate i biscotti, direttamente sulla leccarda da forno rivestita di carta. I biscotti devono avere una dimensione di circa 7 cm.
Infornate a 180°C per circa 10 minuti. Lasciateli raffreddare. Nel frattempo fate fondere il cioccolato a bagnomaria, unite due biscotti dalla parte liscia e immergetene le punte nel cioccolato fondente. Disponeteli su una gratella o su della carta da forno fino a quando il cioccolato si è indurito. Conservateli in una scatola di latta o serviteli.
Budino allo zafferano con salsa di vino rosso
Ingredienti:
500 ml di latte, 3m uova, 200 Gr di zucchero,
3 fogli di colla di pesce, 24 pistilli di zafferano
3 bicchieri di vino rosso
Mettete in ammollo la colla di pesce nell’acqua: versate il latte in un pentolino, aggiungete al latte lo zafferano e mettete sul fuoco per qualche minuto.
Appena prima che raggiunga il bollore, togliete il latte dal fuoco e lasciatelo lievemente intiepidire: aggiungete quindi la colla di pesce ben strizzata.
In una ciotola a parte montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema soffice e spumosa. Versate quindi il latte nella ciotola con le uova e mescolate bene.
Versate il budino allo zafferano negli stampini, o in dei bicchieri di vetro, e mettete in frigo a raffreddare per circa 4 ore.
Preparate quindi la riduzione di vino: in un pentolino versate tre bicchieri di vino rosso con due cucchiai di zucchero.Accendete il fuoco e fate cuocere il vino fino a quando non sarà diventato leggermente caramelloso. Usate quindi la riduzione di vino per decorare il piatto e versatene alcune gocce sul budino allo zafferano.
Creme brulè pere e zafferano
Ingredienti per 2 porzioni:
1 tuorlo, 100 g pera frullata con qualche goccia di succo di limone
20 g zucchero semolato, zafferano 16 pistilli
mandorle a lamelle e zucchero semolato per rifinire e caramellizzare
Montate il tuorlo con lo zucchero. Quindi unitevi il frullato, sempre montando.
Versate il composto in un pentolino e fatelo addensare su fiamma bassa senza portare a bollore.
Quando sarà quasi pronta, unitevi lo zafferano tritato e mescolate. Versate la crema così ottenuta in due ciotolini.
Fate raffreddare e poi mettete in frigorifero. Al momenti di servire, caramellizzatela e cospargetela con lamelle di mandorle tostate.
Torta di ricotta allo zafferano e agrumi
Ingredienti per 10 persone:
300 g di ricotta, 250 g di zucchero, 250 g di farina
3 uova, scorza di 1 arancia grattugiata
scorza di 1 limone grattugiata, 2 bustine di vanillina,
32 pistilli di zafferano, 1 bustina di lievito per dolci,
1 pizzico di sale, granella di zucchero, zucchero a velo e cacao
Setacciate la ricotta in una ciotola, unite lo zucchero e lo zafferano sminuzzato finemente e mescolate con le fruste elettriche fino a formare una crema liscia. Setacciate la farina con il lievito e la vanillina e unirla al composto.
Aggiungete i tre tuorli (leggermente sbattuti), la scorza di arancia e di limone e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo.
A parte montare gli albumi con un pizzico di sale finchè non saranno ben fermi, incorporateli all’impasto piuttosto velocemente in modo che non si smontino.
Imburrate ed infarina una tortiera da 24 cm e versateci l’impasto, cospargete la superficie con la granella di zucchero e cuocete in forno a 180°C per 45 minuti.
A cottura ultimata lasciate raffreddare la torta e decoratela a piacere con lo zucchero a velo e il cacao.